FINES HERBES : UN BRIN DE FRAÎCHEUR !

Si je ferme les yeux et que je frotte entre mes doigts une feuille de basilic ou de menthe, me voilà soudain en Italie ou à Marrakech voire en train de penser à ma mère reine des salades en tous genres ! Quelques brins de ciboulette ciselée et les papilles s’éveillent tandis qu’avec un bouquet de coriandre ce sont mes voyages en Asie qui arrivent par bouffées…
Plus que toute autre espèce potagère, les « herbes » sont un incomparable réservoir d’odeurs et de saveurs. Si en botanique, on les classe sous le nom d’herbes aromatiques, elles ont acquis le surnom de « fines herbes » par opposition aux espèces plus robustes  qui poussent à l’état sauvage comme le thym ou le romarin.
En cuisine, le terme fait également référence, comme les herbes de Provence ou le bouquet garni, à un mélange bien précis de 4 herbes traditionnellement employées ensemble : le persil, le cerfeuil, la ciboulette et l’estragon. C’est la base d’une bonne vinaigrette à salade ou d’une béarnaise. Mais, on peut aussi qualifier de « fines herbes » la coriandre, le basilic, l’aneth ou toute autre herbe fraîche.
Avant d’être culinaires, ces herbes aromatiques connues depuis l’Antiquité étaient avant tout appréciées pour leurs bienfaits thérapeutiques, connues pour contenir de très nombreux alcaloïdes, sels minéraux et vitamines. Elles soignaient alors toutes sortes de maladies de façon plus ou moins empirique, mais alimentaient surtout quantité de légendes et de croyances.
Les Grecs confectionnaient ainsi des couronnes de persil pour leurs morts tandis que les Egyptiens considéraient le basilic comme une plante sacrée (dont la cueillette était curieusement interdite aux femmes) et l’utilisaient pour la momification. Quant aux Romains, ils avaient fait de l’aneth le symbole de la vitalité et la mettaient au menu des gladiateurs. On pourrait raconter à foison l’histoire de ces herbes merveilleuses et exotiques. Rarement indigènes, elles viennent pour la plupart du bassin méditerranéen ou d’Asie.
Le Moyen-Âge sera la grande époque de la cuisine aux herbes, parce qu’elles nourrissaient et soignaient à la fois, sans oublier la jolie coloration qu’elles donnaient aux plats. C’est à cette époque et sous le règne des fameux cuisiniers des différents rois de de France que le persil devient « superstar » tandis que l’oseille est appréciée pour son acidité. On organisa les potagers en fabuleux espaces que l’on peut encore voir aujourd’hui dans bon nombre de châteaux français à commencer par l’illustre Château de Versailles.
Les modes de consommation et l’agroalimentaire de la « vie moderne » sont passés par là et le marché des herbes a considérablement évolué vers le surgelé et le déshydraté. Quel dommage…
Ici, au Relais du Vert Bois, nous cultivons grand nombre de ces herbes du printemps jusqu’au début de l’automne (climat oblige).
La cuisine familiale héritée de ma mère nous a appris que les herbes sont des concentrés d’antioxydants, de vitamines et de micronutriments qui sont pour certaines beaucoup plus riches en huiles essentielles que les légumes. Certaines ont des vertus apaisantes, d’autres ont des vertus digestives, mais un grand principe doit prédominer : ne pas trop mélanger les herbes, mais plutôt les associer deux par deux : persil-coriandre, persil-cerfeuil ou basilic-estragon par exemple. Autre solution les associer à une épice douce…